職人のこだわり―食材編―『きたろまん小豆』 ～なめらかな口あたりと自然な甘みを生み出す高級小豆～

清香室町の職人技が光るこだわりの製法や商品をご紹介する”職人のこだわり”。
今回は、和菓子の肝になるこし餡の原料「きたろまん」小豆です。

厳選された北海道産の高級小豆

清香室町では、北海道産の良質な小豆「きたろまん」を餡づくりに使用しています。より安価な小豆でも代用できるところ、あえて高級な素材を選ぶのは、「本物の良質な和菓子を手軽にお客様に召し上がっていただきたい」という矜持があるから。

きたろまんは、粒の大きさとその美しい発色、滑らかな口あたり、そして自然な甘みが特徴で、清香室町の和菓子の風味の決め手になる重要な食材です。

手間のかかる自家製餡へのこだわり

多くの和菓子店が既製の餡を他所から仕入れる中、清香室町では今でも自家製にこだわり続けており、毎日早朝から半日以上かけて餡を作り上げています。こし餡は、前日から小豆を水に浸し火にかけ柔らかくしたあと不純物を何度も丁寧に取り除き、いくつもの工程を経たうえでやっと完成します。

手間暇がかかるのはもちろんのこと、安定した清香室町の味を維持するには、小豆の状態や季節・温度に合わせた職人の細やかな調整が欠かせません。 製法上、こし餡はつぶ餡に比べ皮や不純物が多く取り除かれる分、より多くの小豆を必要としますが、コストダウンよりも品質を優先する姿勢は、創業以来変わることはありません。