職人のこだわり―食材編―『白山の伏流水』 ～和菓子の味を支える”白山のめぐみ”～

清香室町の職人技が光るこだわりの製法や商品をご紹介する”職人のこだわり”。
今回は、和菓子づくりには欠かせない「水」です。

地中から湧き出る、清らかな恵み

和菓子の原材料の中で最も重要なもののひとつが、「水」です。
清香室町では、地下から汲み上げられるミネラル豊富な霊峰白山の伏流水を和菓子づくりに使用しています。
「地下水は四季を通じて水温が一定なので、和菓子の風味や食感が安定します。水道水と違って雑味や硬さがなく口当たりもまろやかなので、小豆などの素材の本来の美味しさをぐっと引き出せるんです。」と四代目は語ります。

もちろん清香室町では、この地下水の品質を守るための定期的な水質検査も欠かしません。
衛生面・成分ともに厳しい基準をクリアしており、安全性はもちろん、和菓子にふさわしい“良質な水”であることが証明されています。

地下水が引き出す素材の力
「金澤文鳥」のやさしい口どけを支える

清香室町の看板商品である「金澤文鳥」羊羹に使用している寒天の元となるのが天草（てんぐさ）です。天草は乾燥した状態で保存されているため、製造工程ではまずたっぷりの水に浸して戻す作業から始まります。

このときに使用する地下水は、天草の繊維によく浸透するため、ふっくらと戻ります。

こうして仕上がった寒天は、心地よい弾力と自然な厚みを持ち、「金澤文鳥」のなめらかな口あたりを支えてくれるのです。 清香室町のこだわりの地下水は、水そのものの風味はもちろんのこと、素材の持ち味を引き立て、和菓子全体の仕上がりを一段と上質なものへと導いてくれます。