職人のこだわり『金沢くるみ万頭』～一切妥協しない、丁寧な職人技が生み出す安定の味。～

清香室町の職人技が光るこだわりの製法や商品の誕生秘話、
和菓子づくりに込める熱い想いを紹介する“職人のこだわり”。
今回は、伝統ある献上くるみの文化が残る一口万頭『金沢くるみ万頭』をご紹介します。

伝統の食文化を生かした和菓子づくり

加賀藩政期に前田家への”献上くるみ”と呼ばれ珍重されていた白山くるみ。
その伝統が現代にも受け継がれ、金沢ではくるみがよく食されるようになりました。
清香室町でもくるみを使った和菓子には特にこだわりを持っており、代表菓子の銘菓くるみとはまた一味違った、特別なくるみの和菓子を作ろうと三代目は思い立ちました。

口当たりのよさは小さな工夫の積み重ねから。

こし餡で出来ている銘菓くるみに対し、アクセントとしてつぶ餡を使用しているくるみ万頭。つぶ餡は歯ごたえがある分ザラっとした食感が残りやすいので、できるだけ食べやすいように柔らかく炊き上げるのがこだわりのポイントです。
万頭の生地も、しっとりとした食感を残すため硬くなりすぎないよう、材料の配合には気を配ります。
また、大きさがまばらになってしまうと焼き上がった際に味にブレが出てしまうため、生地の膨らみ具合を微調整しながら焼き加減を整えるのも職人技の一つなのです。
季節や気温に左右されない安定した味と風味を提供し続けるため、一切の妥協も許さない職人のプライドが垣間見えます。